আবু এন. এম. ওয়াহিদ : ফালুদা এক ধরনের মিষ্টান্ন, যা কি না ভোজের শেষপর্বে দেয়া হয়। অন্যান্য অনেক কিছুর মতো খাবারদাবার ও তার পরিবেশনাও মানুষের সংস্কৃতিরই একটা অংশ। সে হিসেবে ঐতিহাসিকভাবে ফালুদা বাংলাদেশের সংস্কৃতির আওতায় পড়ে না, তবে আজকাল সেটাকে আর কোনোক্রমেই দুর্লভ বলা চলে না। শহরাঞ্চলে, বিশেষ করে কাবাবের দোকানে ফালুদা পাওয়া যায়। তারপরও এখনো বাংলাদেশে অনেক মানুষ আছেন যাঁরা জানেন না, কিভাবে ফালুদা বানাতে হয় এবং এর স্বাদইবা কেমন। এমন মানুষের সংখ্যাও কম হবে না, যাঁরা জীবনে ফালুদার নামও শুনেননি, আর শুনলেই বা কী? ফালুদা কি এক রকমের? আজকালকার দিনে এরও আবার রকমফের হয়ে গেছে, অর্থাৎ ভিন্ন ভিন্ন রেসিপিতে নানান কিসিমে ফালুদা বানানো যায়। ফালুদার রেসিপির সাথে তার স্বাদে-গন্ধেও পার্থক্য হয়। এটা তৈয়ার করতে অনেক উপাদান লাগে, তবে ন্যুনতমপে যা না থাকলে কোনোভাবেই ফালুদা হবে না, তা হলো কর্নস্টার্চ, চালের আকারের ছোট ছোট নুডুল্স্দানা, লেবুর রস, গোলাপজল, দুধ ও চিনি। সব শেষে আরেকটা জিনিস লাগে, সে কথায় আসছি একটু পরে।
ফালুদার প্রায় সব উপকরণই বাংলাদেশে পাওয়া যায়, আর তাই যে কেউ প্রশ্ন করতে পারেন, তাহলে বাংলাদেশে কেন এরকম একটা খাবার হয় না? এ প্রশ্নের উত্তর দু’ভাবে দেওয়া যায়। প্রথমতঃ সব খাবারই যে বাংলাদেশে হতে হবে, এমন তো কোনো কথা নেই। পৃথিবীর কত দেশে তো কত জাতের বিচিত্র খাবার পাওয়া যায়, সবদেশে কি ফালুদা হয়? হয় না। একইভাবে একই নিয়মে বাংলাদেশেও হয় না। দ্বিতীয়তঃ ফালুদা বানাতে অবশিষ্ট যে উপাদানটা লাগে, তার নাম বরফ। বাংলাদেশ একটা গ্রামপ্রধান গরম দেশ। এখানকার বিদ্যুতবিহীন গ্রামাঞ্চলে বরফ একটা দুর্লভ বস্তু (অবশ্য বর্তমানে সে অবস্থা অনেকটাই বদলে গেছে)। আর মূলত বরফের অভাবেই হয়তো বা বাংলাদেশে আগে কেউ ফালুদা তৈরির চেষ্টা করেননি, এখন করতে পারেন। বাংলাদেশে কেন ফালুদা হয় না, তার আসল কারণ নিয়ে বিতর্ক হতে পারে, তবে ফালুদা যে মূলত বাংলাদেশি খাবার নয়, এ ব্যাপারে কারো মাঝে দ্বিমত আছে বলে মনে করি না।
ফালুদা নামে যে একটা মিষ্টিজাতীয় খাবার হয়, তা আমি প্রথম জানতে পারি ১৯৬০ দশকের মাঝামাঝি। তখন আমি হাই স্কুলের ছাত্র। ওই সময় আমাদের বাংলা গদ্য পাঠ্যবইয়ে সৈয়দ মুজতবা আলীর বিখ্যাত গ্রন্থ ‘দেশে বিদেশে’ থেকে একটা অধ্যায় গল্পের আকারে পড়তে হতো। এত দিনের কথা, আমার স্মরণ শক্তি খুব তেজি নয়, তবে যতটুকু মনে পড়ে, প্রবন্ধের শিরোনাম ছিল ‘ইনহাস্ত ওয়াতানাম’ অথবা ‘প্রবাস বন্ধু’। এ প্রবন্ধে সৈয়দ মুজতবা আলী কাবুলে তাঁর প্রবাসজীবনের ওপর অনেক মজার মজার ঘটনা খুব সুন্দরভাবে লিখে গেছেন। নতুন প্রজন্মের ছেলেমেয়েদের অনেকেই হয়তো এই গুণী লেখকের নাম শুনেননি, হয়তো বা তাঁর লেখাও পড়েননি। উনিশ শ’ সাতচল্লিশ-এর ভারত বিভাগের পর এক সময় সৈয়দ মুজতবা আলী বগুড়া আজিজুল হক কলেজের অধ্য ছিলেন। তখন কোনো এক ব্যাপারে তৎকালীন পাকিস্তান সরকারের সাথে মতবিরোধের জের ধরে তিনি চলে যান কলকাতায় এবং বাংলাদেশ স্বাধীন হওয়ার পর ঢাকায় ফিরে আসেন। সে আসাটাও স্থায়ীভাবে না অস্থায়ীভাবে ছিল সে ব্যাপারে আমি নিশ্চিত নই। তবে তাঁর পরিবার – অর্থাত স্ত্রী-পুত্ররা ঢাকাতেই থাকতেন।
বাংলাদেশের এই শক্তিমান সাহিত্যিকের জন্ম হয়েছিল ১৯০৪ সালে বৃহত্তর সিলেটের মৌলভীবাজারে এবং তাঁর মৃত্যু হয় ঢাকায় ১৯৭৪ সালে। সৈয়দ মুজতবা আলী একজন ভীণষভাবে আড্ডাবিলাসী এবং কৌতুকপ্রিয় মানুষ ছিলেন। তিনি পৃথিবীর অনেক দেশে ঘুরে বেড়িয়েছেন, কত জাতের কত শ্রেণিপেশার মানুষের সাথে মিশেছেন তার হিসেব রাখাও মুশকিল! বিচিত্র জ্ঞান ও অভিজ্ঞতায় পরিপূর্ণ ছিল তাঁর জীবন। উপস্থিত বুদ্ধি এবং রসবোধে মুজতবা আলীর তুলনা কেবল তাঁর নিজের সাথেই হয়। তিনি ভোজনরসিক ছিলেন কিনা জানি না, তবে তাঁর লেখায় প্রায়ই দেখা যায় নানা জাতের মজাদার খাবারদাবারের বর্ণনা। তাঁর সাহিত্যকর্ম অত্যন্ত উন্নত মানের। লেখা আপন ঢঙে ও স্বকীয়তায় আলোকিত। আমার আজকের পাঠকদের আমি অনুরোধ করব, সুযোগ করে সৈয়দ আলীর লেখা পড়তে – বিশেষ করে তাঁর মাস্টার পিস, ‘দেশে বিদেশে’।
ফিরে আসি ‘প্রবাস বন্ধুর’ কথায়। এখানে লেখক তাঁর কাবুলজীবনের একটা সুন্দর চিত্র তুলে ধরেছেন। গল্পের এক জায়গায় তিনি বিশেষ গুরুত্বের সাথে তাঁর বাসার আফগানী কাজের লোক আব্দুর রহমানের কথা বলেছেন। একদিন কোনো এক বিষয়ে আব্দুর রহমানের সাথে সৈয়দ আলীর গল্প হচ্ছিল। ওই গল্পে প্রসঙ্গক্রমে ওঠে এসেছিল ফালুদার কথা। লেখক আব্দুর রহমানকে বলেছিলেন, তোমরা ফালুদা বানাও কী করে? ফালুদা তৈরিতে তো বরফ লাগে। বরফ পাও কোথায়? তখন আব্দুর রহমান পাহাড়ের দিকে অঙ্গুলি তুলে উত্তরে আলী সা’বকে বলেছিল, ওই যে পাহাড়ের চূড়ায় বরফ দেখছেন, ফালুদা বানাতে আমরা সেখান থেকে বরফ নিয়ে আসি। ফালুদা সম্পর্কে আমার জ্ঞান ও অভিজ্ঞতা এটুকুই।
ফালুদার কথা কেবল বইয়েই পড়েছি। ফালুদা কেমন তা কোনো দিন চোখে দেখিনি, ছোঁয়ারও সুযোগ হয়নি, খাওয়ার তো প্রশ্নই ওঠে না, তাই ফালুদার স্বাদও জানি না। আপনাদের মনে কৌতূহল হওয়া স্বাভাবিক, এতদিন পর কেন, কোথায়, কিভাবে ফালুদার কথা আবার মনে পড়ল। কোথায়ই বা ফালুদা খেলাম, আর কেনই বা এ লেখার অবতারণা। অবশ্য এরও একটা পটভূমিকা আছে। আপনাদের বোঝার সুবিধার জন্য সংেেপ বলছি। দু’হাজার বারো সালের মে মাসের মাঝামাঝি আমার বড় মেয়ে – নাজলার জন্য একটা অ্যাপার্টমেন্ট খুঁঁজতে সস্ত্রীক গিয়েছিলাম আমেরিকার ম্যারিল্যান্ড অঙ্গরাজ্যের ‘সিলভার স্প্রিং’ শহরে। কাজ শেষ করে যখন ওয়াশিংটন ডিসিতে ফিরে যাব তখন আমার মেয়ে, স্ত্রী এবং আমি সবাই খিদেয় কাতর। আমি গাড়ি চালাচ্ছি আর তাঁরা দু’জন রেস্টুরেন্ট খুঁজছেন এবং ভাবছেন কোথায় বসে দুপুরের খাবারটা সেরে নেওয়া যায়। আমার স্ত্রী বলছেন ইন্ডিয়ান খাবেন, মেয়ে খেতে চায় পার্সিয়ান কাবাব। সিদ্ধান্ত হচ্ছে না। শেষে আমার ভোটে আমার মেয়ের পছন্দই জয়যুক্ত হলো। একটা গ্যারাজে গাড়ি পার্ক করে দু’বøক হেঁটে আমরা তিনজন গিয়ে উঠলাম এক ছোট্ট, কিন্তু খান্দানি পার্সিয়ান খাবার দোকানে। রেস্টুরেন্টের নাম, ‘মবি ডিক – কাবাব হাউস’। মেন্যু দেখে খাবার অর্ডার দিয়ে আমরা এসে রান্নাঘরের কাছেই এক টেবিলে বসলাম। বসতেই ঘরের দেয়ালের দিকে চোখ পড়ল।
দেখতে পেলাম এক বিশাল পুরনো পেইন্টিং। ছবিটার বর্ণনা এরকম। ঘরের বাইরে খোলা জায়গায় একটা লাল ড্রাম খাড়া করে দাঁড় করানো আছে। তার ওপর বড় এক ডেক্সিতে সদ্য রান্না করা গরম সুপ রাখা। ডেক্সিটার ঢাকনা খোলা এবং দেখা যাচ্ছে উত্তপ্ত সুপের ডেক্সি থেকে ধোঁয়া কুন্ডলি আকারে ওপরের দিকে ওঠে যাচ্ছে। ড্রামের পাশে একটা প্লাস্টিকের বড় বালতি। সম্ভবত এতে পানি রাখা আছে এবং ওই পানিতে সুপের পেয়ালা ও চামচ ধোওয়া হচ্ছে। ড্রামের উপরে রাখা ডেক্সির আশপাশে নারী-পুরুষ মিলিয়ে প্রায় দশ-বারো জন লোক দাঁড়িয়ে আছেন। সবার শরীরে পুরু উলের কম্বল জড়ানো। মেয়েদের মাথায় উলের হিজাব। মনে হচ্ছে ছবিটার শিল্পী পারস্য দেশের কোনো এক নাম না জানা গ্রামের একটা শীতের সকালের চিত্র এঁকেছেন। লোকদের মধ্যে কারো হাতে সুপের পেয়ালা, কেউ সুপ নিতে ডেক্সির দিকে হেঁটে যাচ্ছেন। মনে হচ্ছে একে একে সবাই নিজ নিজ পেয়ালায় সুপ ঢেলে নিয়ে পাশে কোথাও বসে একসাথে মিলেমিশে খাবেন। ছবিটা দেখে ছোটবেলাকার শীতকালের কথা মনে পড়ল। কোনো কোনো বছর অগ্রায়ণ-মাঘ মাসে বেশি ঠান্ডা পড়লে ভোরবেলা আমরা ঘরের বাইরে গাছের শুকনো ডাল বা ধানের খড় জ্বেলে চারদিকে গোল হয়ে বসে আগুন পোহাতাম, পাড়ার বন্ধু এবং চাচাত ভাই ও বাড়ির কাজের লেকদের সঙ্গে আড্ডা দিয়ে অলস সময় কাটাতাম, আর ভাবতাম, এক কাপ গরম চা হলে কতই না মজা হতো! কিন্তু দুঃখের বিষয়, ওই বয়সে চা আমাদের বরাদ্দ ছিল না।
ফিরে আসি ‘মবি ডিক’ – পার্সি কাবাবের দোকানে। খাবার আগেই রেস্টুরেন্টের পরিবেশ ও ছবিখানা দেখে মনে মনে ভাবলাম, ইরানিয়ানরা অত্যন্ত সফলভাবে তাঁদের দেশের খাবার এবং সংস্কৃতিকে সুদূর আমেরিকায় সাধারণ মানুষ এবং বিদেশি পর্যটকদের মাঝে তুলে ধরছেন। আমেরিকায় আজকাল বেশ বাংলাদেশি রেস্টুরেন্ট হচ্ছে। আশা করি আমাদের দেশের ব্যবসায়ী ভাইয়েরা একইভাবে বাংলাদেশের সমাজ ও সংস্কৃতিকে বিদেশি ও আমেরিকানদের সামনে সঠিক ও সুন্দরভাবে তুলে ধরবেন। পার্সিয়ান রেস্টুরেন্টে খাবারের সাথে দেয়ালের ছবিটা বেশ লাগসই মনে হয়েছিল।
খাওয়ার অর্ডার দেওয়ার সময় ক্যাশ রেজিস্টারের পাশে কাউন্টারের ওপর দেখতে পেলাম একটা ছোট্ট বিজ্ঞাপনপত্র (ফায়ার)। চোখ পড়ল পার্সিয়ান ফালুদার ছবির ওপর। দীর্ঘ পঞ্চাশ বছর পর মোম সুযোগ এসেছে, ফালুদা খাওয়ার! এ কী আর হাত ছাড়া করা যায়! খেতে কেমন হবে জানি না, তাই তিনজনের জন্য অর্ডার দিলাম মাত্র এক বোল ফালুদা। বললাম আমাদের খাওয়া শেষ হলে টেবিলে ফালুদার বোলটি পাঠিয়ে দিবেন। হিমায়ীত ফালুদা নরম হওয়ার জন্য দোকানি সাথে সাথে ফ্রিজার থেকে বের করে রাখলেন কিচেন কাউন্টারে। আমরা একেক জন একেক জাতের পার্সি কাবাব অর্ডার করেছিলাম। একসাথে বসে খেলাম। পার্সি কাবাবের স্বাদ কেমন ছিল, সে গল্প না হয় আরেক দিন হবে। যাই হোক, খাবারের মেইন কোর্স শেষ হওয়ার পর ওয়েটার টেবিলে নিয়ে এলেন ধবধবে সাদা ঠান্ডা ফালুদা। মুখে দেওয়ার আগেই জিবে পানি চলে এল। খেতে গিয়ে কেমন লাগল, সেটা শুনবেন একটু পরে। আমরা তিনজন মিলে চামচ দিয়ে কেটে কেটে ফালুদা খেতে শুরু করলাম। পার্সি রেস্টুরেন্টে বসে তিন বাংলাদেশি এক পাত্র থেকে শেয়ার করে খেলাম রীতিমত আরবি কায়দায়। যদিও ‘সিলভার স্পিং’-এর ‘মবি ডিক’-এ বসে ফালুদা খাচ্ছিলাম, কিন্তু মুহূর্তের মধ্যে আমার মন চলে গেল পঞ্চাশ বছর পেছনে বড়লেখার পিসি হাই স্কুলের কাস নাইনের শ্রেণিক।ে মনে হলো যেন আমি প্রমথস্যারের বাংলা কাসে প্রথম সারিতে অসিত আর ণৃপেন্দ্রের মাঝখানে বসে আছি, আর স্যার ধীরে ধীরে বইএর পাতা উল্টাচ্ছেন এবং তাঁর স্বভাবসুলভ ভঙ্গিতে বিশুদ্ধ উচ্চারণে গড়গড় করে পড়ে যাচ্ছেন, আব্দুর রহমানের ফালুদা বানানোর কাহিনি।
দীর্ঘ দিন ধরে ফালুদা খাওয়ার যে অতৃপ্ত বাসনা নিয়ে দেশ-বিদেশে ঘুরে বেড়িয়েছি, সেদিন এ সাধ পূরণ হল বটে, কিন্তু স্বাদে খুব যে তৃপ্ত হলাম, তা বলতে পারলে আরো খুশি হতাম! পাঠকদের মধ্যে যাঁদের জীবনে ফালুদা খাওয়ার সুযোগ হয়নি তাঁদের কৌতূহল হওয়া স্বাভাবিক। ফালুদা দেখতে কেমন? খেতে মজাদার, নাকি বিস্বাদ? ইত্যাদি, ইত্যাদি। আপনাদের জন্য বলছি, কাবুলের আব্দুর রহমানের ফালুদা কেমন ছিল, আর কেউ না জানলেও সৈয়দ মুজতবা আলী নিশ্চয়ই তা জানতেন। তবে সে তো আজ ইতিহাস। বর্তমানে ওই ফারদিার স্বাদ কারো পক্ষে পরখ করার এখন আর কোনো সুযোগ নেই, কারণ আব্দুর রহমান নিশ্চয়ই দুনিয়া ছেড়ে চলে গেছেন অনেক আগেই। তবে আব্দুর রহমান না থাকলেও তাঁর বংশধর কেউ যদি থেকে থাকেন, তবে ওই ফালুদার রেসিপি এখনো কাবুলের কোথাও না কোথাও আছে নিশ্চয়ই! অদূর ভবিষ্যতে আফগানিস্থানে কোনো দিন যদি শান্তি ফিরে আসে এবং কাবুল যাওয়ার সুযোগ হয়, তাহলে আব্দুর রহমানের ফালুদার রেসিপির সন্ধান করব। আব্দুর রহমানের ফালুদার স্বাদ কেমন তা জানি না, তবে ‘মবি ডিক-এর পার্সিয়ান ফালুদা তেমন আহামরি কিছুই নয়! ফালুদার স্বাদ বাংলাদেশের ফিরনি ফ্রিজ করে খেলে যেমন লাগে তার কাছাকাছি, সমানও নয়। আপনারা যাঁরা ফালুদা খেয়েছেন, তাঁরা তো জানেনই, আর যাঁরা খাননি তাঁদেরও আফসোস না করতেই বলব, কারণ ফালুদা বলতে গেলে এক ধরনের ‘দিল্লিকা লাড্ডু!’ যে খায় সে পস্তায়, যে খায় না সেও!
ন্যাশভিল, টেনেসি
আগস্ট ২০ ২০১২
অধ্যাপক, টেনেসি স্টেট ইউনিভার্সিটি; এডিটার, জার্নাল অফ ডেভোলাপিং এরিয়াজ,
Email: wahid2569@gmail.com
